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Fischersfritzefischtfrische… Fisch vom Abbachhof

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Manchmal soll es ja angeblich im Sommer nicht regnen. Vor allem an diesen Tagen liegt der Abbachhof bei Gonnersdorf wunderbar idyllisch. Thomas Mißlbeck packt in dieser Idylle seinen Verkaufswagen voll und fährt zu den Märkten der Umgebung. Und zwar nicht etwa mit Honig oder Wurst – nein, mit Fisch. Jetzt mag man sich wundern, denn in Gonnersdorf gibt es weder Meer noch Fluß, doch auf dem Abbachhof wachsen trotzdem heimische Fische heran. Forelle, Saibling, Karpfen, Hecht und teilweise Zander schwimmen in den eigenen Teichen, bzw. kommen aus Familienbetrieben aus der Region.

 

Und Thomas Mißlbeck selbst ist nicht etwa von einem großen Gewässer zugezogen, er wuchs direkt bei Gonnersdorf auf und machte seine Liebe zum Fischen zum Beruf: „Zur Fischerei bin ich zuerst mal aus einer Leidenschaft heraus gekommen, die mich seit meinen Kindesbeinen an begleitet. Den beruflichen Einstieg dazu ermöglichte mir erst eine Lehrstelle im Teichwirtschaftlichen Beispielsbetrieb der Oberpfalz für Fischerei in Wöllershof, bei Neustadt an der Waldnaab.“

Natürlich verkauft Mißlbeck nicht nur Fisch aus der Region – auch Seefisch bietet er an und achtet dabei vor allem auf auf die Frische, Qualität und auf Zertifizierungen MSC. Der Seefisch stammt überwiegend aus dem Nordostatlantik hinauf nach Norwegen bis Island, der Wildlachs wird im Pazifik bei Alaska gefangen, Dorade, Wolfsbarsch und verschiedene Tintenfischarten stammen aus dem europäischen Mittelmeerraum und einige Fischarten kommen aus kleiner Binnenfischerei mit besonderen Augenmerk auf Qualität und Nachhaltigkeit.

Wenn man dann an so einem sonnigen Tag, zum Beispiel einem Mittwoch, in der kleinen Schlange vor dem Verkaufswagen der Mißlbecks in Stadtamhof steht, dann bemerkt man, dass es gerade auch die viele Pasten, Fischsalate (wie zum Beispiel Dillhappen) und andere Rezepturen sind, die bei den Kunden gut ankommen. Thomas Mißlbeck erklärt mir, dass die Rezepte schon sehr individuell entstanden sind, jedoch keine eigenen alten Familienrezepte verwendet wurden, da die Fischerei in erster Generation betrieben wird. Es gibt jedoch durchaus Familienrezepte von Kollegen aus der Branche. Dazu kommen eigene Kreationen und Rezepte aus der Berufsschulzeit in Starnberg von der Landesanstalt für Fischerei.

Natürlich räuchert Thomas Mißlbeck selbst. Er nutzt dabei zwei Räucherverfahren. Beim Heißrauchverfahren wird der Fisch wird im Ofen über die Temperatur von etwa 80 Grad in verschiedenen Arbeitsschritten gegart und geräuchert, nachdem er zuvor in einer Lake mit Salz und Gewürzen aromatisiert wurde. (Fischarten: Saibling, Forelle, Karpfen, Aal, Lachs, Makrele und Heilbutt.) Beim Kaltrauchverfahren erhält der Fisch nach zwei Tagen Trockensalzung die Salzgare. Anschließend wird er gewässert und über Nacht im Räucherofen bei 20 – 25 Grad kaltgeräuchert. (Fischarten: Atlantik-und Pazifiklachs, große Saiblings- und Lachsforellenfilets)

Als ich am Verkaufsstand an der Reihe bin, kaufe ich mir den Räucherfischaufstrich und den Lachsfrischkäseaufstrich – und bin im 7. Himmel. Innerhalb von zehn Minuten habe ich zuhause alles aufgefuttert und will mehr. Kein Wunder, denn die Aufstriche gehören mit den Fischsalaten und dem Karpfen-Filet zu den Dauerbrennern, sagt Thomas Mißlbeck.

Neben diesen Verkaufsschlagern gibt es auch Fisch-Trends. „Ein langjähriger Trend ist vom ganzen Fisch zum fertigen und somit teilweise grätenfreien Filets“, sagt Mißlbeck. Gibt es einen Trend zum Regionalen? „Grundsätzlich ja, weil der Verbraucher mit dem Begriff „Regional“ Qualitätssicherheit, Stabilität und Vertrauen verbindet. Dieses Vertrauen ist bei unseren Kunden in den letzten 26 Jahren für uns zu einem wichtigen Grundstock geworden.“

Fisch mag Thomas Mißlbeck auch, obwohl er ihn jeden Tag sieht. Das werte ich als gutes Zeichen. „Fisch essen wir alle gerne, auch wenn es bei unseren drei Töchtern verschieden lange Pausen gibt!“, sagt er schmunzelnd. Mißlbeck selbst mag am liebsten Karpfen fränkische Art, frische Kräuterforelle in Folie und gebackenen Calamar.

Und obwohl der Fischspezialist vom Abbachhof seinen Job wirklich gerne macht, wunschlos glücklich ist er nicht: „Ich wünsche mir für die Zukunft unseres Betriebes eine erfolgreiche Darbietung der regionalen Fische und dessen verschiedene Produktvielfalt…. und zugleich für meine Frau und mich ein erträgliches Arbeitspensum!“

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Eva Maria Karl

Eva Maria Karl

Content und Social Media Manager bei Landei Regensburg
Eva bringt nicht nur eine reguläre journalistische Ausbildung mit, sondern auch Liebe zu guten handgemachten Waren. Gerne beschäftigt sie sich in ihrer Freizeit mit dem Vergleich von Backwaren, Wurst, Fleischqualität und Honig. Das „kauf lokal“ wurde ihr dabei förmlich in die Wiege im elterlichen Selbstversorger-Garten gelegt. Aus einem Brauereidorf stammend interessiert sich Eva natürlich auch für die Braukunst – sie schätzt neben ihren ersten eigenen Bieren auch regionales Brauhandwerk und ist ständig auf der Suche nach Homebrewern. Eva ist Mutter, Social Media Referent, Bloggerin und eigensinnig. Sie ist gerne beim Regensburger Pecha Kucha zu finden, kuratiert hin und wieder Ausstellungen und schreibt Kurzgeschichten. Einem Kartenspiel gegenüber ist sie stets aufgeschlossen – das mag auch an ihrer postpubertären Art liegen. Das mutmaßt zumindest die örtliche Presse.
Eva Maria Karl

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