Ein teller voll mit Weihnachtsplätzchen

Die drei Regeln des Plätzchen-Produktionssystems

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Von romantischen Komödien, Werbefilmen, Facebook-Posts und Bayern-3-Höreranrufen weiß ich, wie Plätzchenbacken normalerweise auszusehen hat – und dass das, was Anfang Dezember in meiner Küche vor sich geht, nicht das Geringste damit zu tun hat. Und das ist auch gut so.

Ein teller voll mit WeihnachtsplätzchenEs mag natürlich Ausnahmen geben, doch nach meiner persönlichen Erfahrung stehen Spaß und Qualität beim Backen indirekt proportional zueinander. Soll heißen: Je mehr Freude in der Herstellung eines Plätzchens steckt, desto miserabler das Ergebnis.

Überprüfen lässt sich das anhand einer einfachen Faustregel: Je größer, bunter und „kreativer“ ein Plätzchen, desto mehr Menschen, Spaß und/oder Romantik wirkten an seiner Zubereitung mit. Abstrakte Fladen, die Rentiere, Minions oder Weihnachtskrokodile darstellen sollen? Erzeugnis eines Mehrpersonenbackens – höchstwahrscheinlich unter Beteiligung von Kindern. Das gleiche gilt für Endlosspritzgebäck, das sogar M. C. Escher ins Grübeln bringen würde. Oder für tellergroße Lebkuchenherzen, die so euphorisch mit Zuckertand beladen wurden, dass selbst der besoffenste Wies’n-Besucher noch davor zurückschrecken würde, das Ding seiner Freundin um den Hals zu hängen.

Bevor sich jemand auf den Schlips getreten fühlt: Jeder darf und soll sich natürlich in seiner Küche austoben, wie er will. Nur hört die Freiheit des einen bekanntermaßen dort auf, wo die des anderen beginnt. Würde jeder seine Plätzchen brav selber essen, wäre alles in Ordnung. Doch leider werden die skurrilen Backerzeugnisse nur zu gerne mit Kollegen und Freunden geteilt (wohingegen man die perfekten Vanillekipferl von der Oma aus dem Bayerwald schön heimlich für sich behält, aber das ist wiederum ein anderes Thema).

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Weil ich es meiner Familie und meinen Freunden nicht antun will, auf giftgrünen Riesenmakronen herum zu kauen, hat die vorweihnachtliche Romanik in meiner Küche Hausverbot. Stattdessen herrscht die kalte Effizienz. Meine Art des Plätzchenbacken weist starke Parallelen zur industriellen Massenproduktion auf: Im Grunde geht darum, in möglichst kurzer Zeit eine möglichst hohe Stückzahl zu fertigen und die dabei einzelnen Prozessschritte mit maximaler Wiederholgenauigkeit auszuführen.

Jawohl, das klingt nach wenig Spaß, aber mal ganz ehrlich: Bereitet das liebevolle Herumpfriemeln an Plätzchen, die am Ende keiner freiwillig essen mag, denn in Summe mehr Freude? Der Utilitarist in mir sagt nein und gibt mir folgenden Rat: Befreie dich von der Illusion, dass Plätzchenbacken Spaß machen muss und konzentriere dich lieber darauf, dass am Ende das Ergebnis passt. Drei Regeln helfen dir dabei.

Regel 1: den Produktionsplan festlegen

Sowohl die Arbeitszeit als auch die eingesetzten Zutaten lassen sich am effizientesten nutzen, wenn die verschiedenen Plätzchensorten in einer sinnvollen Reihenfolge gebacken werden. Ich fange daher immer mit den Teigen an, die mehr Eigelb als Eiweiß benötigen.

Das überschüssige Eiklar hebe ich dann bis zur nächsten Backrunde im Kühlschrank auf – und zwar schon so vorportioniert, wie ich es für die unterschiedlichen Eiweißteige brauche. Also eine Tasse mit vier Eiweiß für Zimtsterne, eine mit zwei für Haselnuss-Makronen und so weiter (nicht vergessen: Tassen entsprechend beschriften!) Wer seinen Plätzchenplan nicht hundertprozentig im Voraus festlegen will, kann natürlich auch das ganze Eiklar in einem Behälter sammeln und dann abwiegen (je 35 g entsprechen ungefähr einem mittelgroßen Ei).

bildschirmfoto-2016-12-20-um-09-35-31Sobald die eigelb- und eiweißlastigen Plätzchen abgearbeitet sind, kommt zum Schluss noch die große Resteverwertung. Bei der landen alle Nüsse und Trockenfrüchte, die mir von den anderen Plätzchensorten übriggeblieben sind, in einer Fuhre Stollengebäck oder Lebkuchen.

Regel 2: Arbeitsschritte zusammenfassen

Diese Regel ist der Hauptgrund, warum ich am liebsten alleine in der Küche werkle. Denn Menschen, die gerne in Gesellschaft kochen oder backen, neigen dazu, immer schön gemütlich eine Baustelle nach der anderen abzuarbeiten. Dadurch ergeben sich zwangsläufig eine ganze Reihe von Redundanzen oder Wartepausen. Um beides zu vermeiden, versuche ich gleichartige Handgriffe sortenübergreifend zusammenzufassen. So werden beispielsweise gleich zu Beginn alle Teige, die ich im Laufe des Tages verarbeiten will, nacheinander weggeknetet und mit einem Zettel beschriftet im Kühlschrank aufbewahrt.

Ähnlich sieht’s beim Füllen oder Verzieren aus: Ich backe meistens zwei oder drei unterschiedliche Sorten mit Schokoglasur. Diese werden am Ende eines Backtages alle zusammen auf einer langen Bahn Backpapier aufgereiht und in einem Rutsch durchgepinselt. Dadurch brauche ich nur einmal Kuvertüre zu schmelzen und kann das lästige Schokogebatze samt daraus resultierender Putzarbeit auf einmal erledigen. Danach können die Plätzchen gemütlich über Nacht vor sich hin trocken, ohne dass sie im Weg herumstehen.

Regel 3: Technik einsetzen

bildschirmfoto-2016-12-20-um-09-35-49Keine Frage: Backen ist Handarbeit und selbstgemachte Plätzchen sollen auch selbstgemacht schmecken. Doch zwischen einem sinnvollen Werkzeugeinsatz und einer vollautomatischen Keksfabrik ist ja doch noch ein bisschen Luft. Zwei Gerätschaften, die mir beim Backen unglaublich viel Zeit und Nerven ersparen, sind die Küchenmaschine (nope, nicht die mit „T“) und der Spritzbeutel.

Die Küchenmaschine deshalb, weil die den einen Teig knetet, während ich schon die Zutaten für den nächsten abwiege. Durch das parallele Arbeiten schaffen die Küchenmaschine und ich in 45 Minuten locker sechs verschieden Plätzchenteige. Der Spritzbeutel daneben ist die Ratzfatz-Allzweckwaffe für fast alles, was umständlich ist und Zeit kostet: Spitzbuben mit Marmelade füllen? Macht der Spritzbeutel. Makronen formen? Pfft, pfft, pfft – Spritzbeutel. Lebkuchenmasse auf Oblaten bringen? Man ahnt es: Auch das erledigt der Spritzbeutel.

Profi-Rezeptautoren empfehlen bei diesen Gelegenheiten immer, mit Teelöffeln zu hantieren. Warum, das ist mir schleierhaft. Nicht nur braucht man auf diesen Weise mindestens fünfmal so lange, es entsteht auch ein Riesengebatze. Ganz zu schweigen davon, dass es unmöglich ist, mit Teelöffeln Präzisionsarbeit zu leisten – beispielsweise, um zierliche Husarenkrapfen ohne zu Kleckern mit Marmelade zu füllen. Wer keinen Spritzbeutel hat, nimmt eine Brotzeittüte oder eine Gefrierbeutel und schneidet eine Ecke ab – geht genauso.

In diesem Jahr hatte ich ehrlich gesagt so wenig Lust zu backen wie noch nie. Und trotzdem habe ich relativ entspannt 13 Sorten in drei Tagen fertigbekommen. Backen (zumindest für den Hausgebrauch) hat für mich tatsächlich nur ganz wenig mit Talent zu tun, sondern ist in erster Linie eine Frage der effizienten Organisation. Wer’s nicht glaubt, soll’s einfach mal ausprobieren. Ein paar Tage bis Weihnachten bleiben ja noch – wer sich an meine Regeln hält, wird locker fertig.

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Angelika Krempl

Angelika Krempl

Redakteurin bei Landei Regensburg
Angelika arbeitet als Texterin, träumt aber heimlich davon, sich auf einer Alm in den Alpen niederzulassen. Als verhinderte Hüttenwirtin kocht sie natürlich gerne, am liebsten mit frischem Gemüse vom Regensburger Kornmarkt und einem süffigen Begleitbier dazu. Wenn nicht gerade Winter ist, verbringt Angelika viel Zeit beim Wandern oder auf ihrem Mountainbike. Ob daheim oder in der Fremde ist ihr dabei wurscht – Hauptsache, es geht bergauf. Tipps zu Touren oder Trails sind ihr jederzeit willkommen!
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